[苗栗後龍]
台灣水牛城>玉榮水餃小吃店>清安粉圓>杜玉記餅店
今天又去苗栗。寒假去了後龍慈雲廟口,粲粲還記憶猶新,今天從水牛城離開後又到廟口附近,粲粲看到火車站就說有來過,應該可以放心他應該不是路痴。
台灣水牛城可露營可烤肉也有住宿,還有可辦桌的餐廳,不過我們今天只是去看看小動物。(兩個小男生說想去動物園,所以果先生找了這裡。)我提議到廟口用餐,果先生說帶兩個小孩還是去餐廳,於是找了「玉榮水餃小吃店」。(google後龍小吃時常會看到有人推薦)一導航還是來到慈雲宮廟口.....(可惜餡餅還是沒開)
「玉榮水餃小吃店」店面有點窄,但有二樓。我們來得早,在一樓就有得坐。這裡的水餃只有黑豬肉水餃,一顆5.5,有聽到店員跟其他客人說一次要點十顆(客人寫4顆),不然至少五顆(?),不知道最後那位客人點了幾顆。我點20顆水餃、一碗餛飩麵(粲後來看到牆上價目表說有海鮮麵!我說:下次吧!)及一盤滷味。因為一進門就看到店員在處理豬頭肉,所以我指定了一份豬頭肉,其他滷蛋海帶及油豆腐則是粲粲點的(粲粲以後可以負責點菜,但他下手都不手軟的耶!去麵包店也是猛夾。)。
滷味入味好吃!豬頭肉軟嫩,極推!薑絲、醬油醬,簡單調味就很美味。看起來一大盤,算算才120,價格就在價目表上,很透明。(突然覺得,滷味的價格寫在價目表上好像比標在滷味區旁清楚)餛飩麵超大一碗,碗又大又深,而且裝得滿滿的,端上桌時嚇到我。餛飩算中大型,吃起來頗有存在感;麵是扁細油麵,口感也不錯!水餃20顆也是一大~盤,這盤$110,想起昨天中午也吃了一盤煎餃,一盤$125是12顆....(不過,不一樣啦!)豬肉餡味道還算鮮美,但粲粲看到菜單上寫"黑"豬肉水餃,耿耿於懷...-_- 水餃和餛飩的皮都比較軟、甚至有點破了,不Q。我對它們的份量感到驚豔,味道部分,覺得是樸實實在的那種好味道。份量真的不少,最後剩九顆水餃帶走。
午餐後走到廟口買「清安粉圓」,上回我們三人喝一杯中杯,今天因為喬不攏誰和誰分食,後來果先生決定給兩個小男生一人一杯小杯,我和他一起喝一杯大杯。可是....人家沒賣小杯啊!所以這兩個小男生今天很痛快的一人喝了杯中杯粉圓,而且居然都喝光光了!(粲粲說他有四個胃,其中一個胃是用來裝飲料的...)
走回停車場的路上,遇到餅店「杜玉記餅店」,好奇進去想看看有沒有有蛋黃的麻糬餅,但沒有門口旗子上寫的麻糬餅,但有"酥餅"是有包蛋黃的~拿了一個12兩的酥餅$170,然後才瞥到下面其實有小酥餅$60....離開後在路上又看到兩家餅店,也是暗暗舊舊的,不知道後龍哪家餅店比較好吃呢?晚餐後,大小蒲已經在討論下次喝粉圓要加什麼配料了,所以我應該很快有機會可以再試試後龍的傳統餅店吧!
《玉榮水餃小吃店》
苗栗縣後龍鎮中華路154號/11:00-20:00(週六公休)
《清安粉圓-後龍店》
苗栗縣後龍鎮三民路128號/10:30-17:00(六日到18:30)
《杜玉記餅行》
苗栗縣後龍鎮中正路43號/8:00-21:30
苗栗包心粉圓菜單 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的精選貼文
#祥雲龍吟五歲生日快樂!
吃完餐會的隔天,我一邊整理照片,一邊研究菜單。十三道佳餚,哪一道出自稗田主廚,哪一道出自福本主廚?憑著直覺與基本理解,我自已玩起連連看,在菜名旁邊寫下主廚名字,拍照傳給稗田主廚確認。「Perfect!」他回覆。我彷彿贏了益智競賽那樣雀躍!
比樓下的RAW早一點點, 祥雲龍吟Ryugin 也剛過五歲生日。稗田良平主廚特別邀請他十分敬重的神戶「Cà sento」餐廳、曾為日本最年輕米其林三星主廚的福本伸也來台,不僅讓福本主廚獻出四手餐會的第一次,也為祥雲龍吟的五週年增光添色。
#只有在台灣才能吃到的日本料理
現在的祥雲龍吟,與五年前不可同日而語。祥雲龍吟與稗田主廚都成長了,其進化不僅在於摘米其林二星、打進亞洲五十最佳餐廳,這些肯定固然證明了稗田主廚的實力;我所謂的成長,更多是在於稗田主廚呈現的手法、詮釋的眼光與內在的心境。
「以日本料理向世界發信」是東京龍吟的創辦人山本征治堅定執行的理念。2012年去香港開「天空龍吟」,2014年來台灣開「祥雲龍吟」,山本征治希望表達日本料理的新觀點,將世人追尋美食的眼光導引來亞洲,「讓歐美人也會特地來亞洲品嚐日本料理」,這是他在2015年為祥雲龍吟一週年來台時受訪所說。而他交給駐台主廚稗田良平的任務,就是「用台灣的食材做出只有在台灣才能吃到的日本料理」。
稗田主廚吃盡苦頭。那樣的辛苦不僅僅是身處異地必須從零開始,認識食材、適應口味、理解文化,而是當他掏空身心炮製出彰顯台灣食材的日本料理時,還必須面對客人的質疑:為什麼沒有大間黑鮪、岩手鮑魚、北海道海膽?為什麼端出一道平凡無奇的海瓜子與地瓜葉給我?他得花多大的力氣說服客人,你家廚房也會出現的材料,被我做成了細膩上品的精緻料理?
#五年來的軌跡
一晃眼就是五年。我還記得第一次踏進祥雲龍吟是2014年10月,餐廳正式開幕前一場與商周alive合作、日港台龍吟合體的餐會,在山本征治與師兄佐藤秀明面前,稗田主廚縮得小小的,起初的菜色設計也在龍吟本店瑰麗的風格下顯得保守謹慎。
後來明顯感受到稗田主廚的創作性格,是2016年夏天,我記憶非常深刻的一道甜點:百香果,黑亮黑亮的「種子」滿佈切面,入口才知是粉圓!這百香果焦糖布丁,創意好、味道好,並且十分切合台灣。我感覺稗田主廚脫胎換骨。
那之後,稗田主廚屢有佳作。皇宮菜到他手上,熟度精準,斷生而脆口,優雅而脫俗;黃牛牛舌到他手上,光滑彈脆,淋上牛骨與白甘蔗熬成的高湯,成了精緻上乘的台南牛肉湯;皮蛋到他手上,鮮味爆發,與雞蛋、寒天製成細膩柔滑的蒸蛋,堆疊上海膽的濃醇、皮蛋蛋白碎的彈跳、炸蔥絲的噴香、紫蘇花的清香、烏醋的厚酸,層層疊疊有理有據。
不只是菜色創作上的突破,稗田主廚也試圖為更大的議題發聲。2017年,台灣產香魚終於以龍吟規格登上祥雲龍吟的常規夏季菜單,香魚養殖的眉角、餐廳和生產者溝通的工夫、產地直送的難度揭櫫於世;2018年,祥雲龍吟舉辦「活締處理交流會」,希望喚起台灣漁獲供應鏈的問題意識,生產者、中間商、廚師可以一起努力達成美味、穩定、永續的海鮮供應。
#與福本伸也的四手聯彈
這一次,稗田主廚與神戶「Cà sento」餐廳的福本伸也主廚四手聯彈,我感覺他又有點不同。
稗田主廚特別帶福本主廚做一趟產地小旅行,拜訪台北濱江市場、桃園大溪野菜農場、新竹香山烏魚子養殖場、苗栗頭份茶園等處,二人再一起發想菜單。十三道菜色和諧流暢,風格契合,若非知悉二位主廚的背景,否則難以分辨誰是誰的菜。
福本伸也主廚十五歲就踏入廚界,二十歲赴義大利修業,後於西班牙聖塞巴提安的「Mugaritz」、瓦倫西亞的「Cà sento」餐廳任職,在Cà sento做到主廚,2007年返日後籌備開店,2008年也以「Cà sento」為名問世,2010年在關西米其林指南中摘下三星,年方三十二歲,創下日本最年輕三星主廚的紀錄。
這是我第一次吃福本主廚的菜,他保留了西班牙飲食原有的直爽舒暢,結合上日本人的細膩與內斂,簡約、直接、精準,素樸的呈現卻蘊含深厚的內力。
唯一一道從神戶帶來的招牌菜是番茄鯷魚,油漬鯷魚身上蓋了山藥薄被,以叉就口,緊緻鹹鮮會先接觸舌面,咀嚼後才感受到山藥之黏與甜,稍稍中和鯷魚的鹹味,釋放出更多芳美。單吃鯷魚與山藥很可以,卻無法遺漏經典的番茄與麵包— 番茄凍與番茄espuma,番茄的鮮與酸甜與青綠氣息細緻瀰漫,搭鯷魚好吃,搭巧巴達更好吃,自製巧巴達氣孔均勻彈性出眾,撲鼻炭香十分美妙。二個小配角更彰顯福本主廚的細膩手筆— 宛如迷你骰子的木薯方塊,漬過帶酸;一小坨百里香白乳酪,草本飄香。
浸過雪莉酒的澎湖明蝦,表面速炙,搭佐蘋果、綠棗、橄欖油的湯汁,青草芬芳十分好;彰化血鴨的鴨胸,與紫蘇葉一起包進炸春捲裡,有點難咬呀,可是熱燙多汁,蘸上宛如八丁味噌的鴨骨醬汁吃,啜飲鴨肉蔬菜湯,都很滿足;招牌的海鮮雜炊做成台灣版本,大閘蟹、明蝦與番茄的濃厚醇鮮,十分療癒。
#創作已然自由
呼應福本主廚的簡約風格,稗田主廚也把菜色的線條拉直了些。醋漬過、表面炙燒的鰆魚,油多軟腴,酸鮮撞上青首蘿蔔泥之辛嗆與刺蔥醬的沈鬱,一口就醒;放過血的北海道鮟鱇魚肝,濃甜奶滑,白味噌醬錦上添花,漬洛神花拉出對比;午仔魚烤得極好,皮極脆,肉濕潤,僅僅淋上豆乳、魚骨與金門酸白菜的醬汁,佐以酸白菜粒與西洋菜,即兼含濃郁與清爽,不僅酸白菜用得好,生西洋菜的辛嗆也有意義。
配合自己尊敬的主廚調整菜色風格,同時維持自身本色,二者都達標代表稗田主廚的創作功力已然內化。也就是說,他真真正正可以用日本料理的技法、台灣在地(或任何地方)的食材,去從事個人創作,他做菜已經自由了。
#透過料理傳達台灣的豐饒
「『十年如隔世』是日本的一句諺語。在生活步調極快的現代,五年其實就已經如隔世了。回首這五年一路走來的點滴,由衷感謝在這激烈競爭的餐飲業界,各位如此愛護祥雲龍吟。這五年來,我對於台灣食材的理解也有很大的轉變。我開始與一些對台灣食材懷抱熱情及敬意的朋友交流。對於我們來說,能夠透過料理傳達『台灣在地豐饒的食材』就是我們所追求的價值。」
附隨於菜單的一張卡片上,稗田主廚感性發言。表現日本料理的新觀點,做出只有在台灣才能吃到的日本料理,稗田主廚主廚已經完成了山本主廚當初託付的任務,他還要紮根,還要長高,他個人的蛻變能為日本料理帶來什麼影響,真令人期待。
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