先收藏
繼續觀察
病了一週,昏昏沉沉的七天,從每天不斷昏睡中慢慢休養,嗓門雖然還是沙啞,但總算擺脫鬱悶的程度,我想這也是不少人,這禮拜看英德相爭的心情吧!?
一邊養病,一邊也看了一週的戲,網路上大致上就分兩種意見,見縫插針的文不缺,選邊站後發砲擊對方的心聲也不少,既然情緒都發洩了,也發現無論怎麼炮對方,只是讓結打得更死更難解,那麼讓我來寫篇文,分享一下不同的看法,給大家參考參考,可能因為我是華獨派,這樣的文對我來說只是隔壁人家吵架,既然不干我事,那就比較旁觀者清。
要談這場英賴大戲,得先從賴清德談起,因為若你不懂賴是怎樣的人,我們只會被刻意煽動的文,帶出更多情緒而已,而憤怒是人性中排泄物,當你不斷製造排泄物時,你只會感到不舒服與痛苦,然後人性就只能反射式的反擊,支持者互相抹屎,老共要得分化效果也就達標了。
#一樣老規矩大家當故事看就好
➡️ 十年前的舊台南趣聞
大概2009年我移居台南,在搬來前,腦袋裏頭對於台南有多綠,是完全沒概念的,自己是在台中長大的都市孩子,教育過程中又伴隨三民主義課本長大,因此個人很自然的,就是淡淡的淺藍,對於賴我沒什麼特殊親切感,也就沒什麼崇拜或期待,既然沒有期待,賴跟蔡在我心底,就是兩個從六十分開始計算的普通人,做好咱們給他加分,做錯咱們扣分一下,因為人無完人,拿某件小事揪著不放,其實也沒辦法證明啥,只是顯得腦袋狹隘罷了。
十年前當時市長是許添財,縣長是蘇煥智,相較於台中,台南的步調就是輕鬆慢活很多,印象最深的是沒人停紅綠燈跟戴安全帽,然後電線桿旁一定有人隨手丟了幾包垃圾,而台南當時的狀況是怎樣呢?
有次我跟老婆騎機車外出,紅綠燈路口都沒車,老婆要我直接過去就好,可是我卻乖乖停下等著,過一會兒,旁邊來了一個派出所員警,大概是值勤完畢要回所裡,他機車就停在我旁邊,轉頭看我幾眼,然後問我:「你外地人厚?」,我愣了兩秒笑著點了點頭,他吩咐我騎慢一點,然後自己油門一催就這樣闖紅燈過去了,只剩下我傻在當場,這就是十年前的台南,亂中有序但人情味濃到化不開的台南。
2009年8月6日至8月10時,南部發生了莫拉克風災,那一次的台南降雨量也非常誇張,5天內降了1300毫米,由於曾文水庫短時間就被蓄滿,因此只好洩洪,導致下游潰堤、多處嚴重浸水,台南區域內官田、下營、學甲、麻豆、大內、善化、新市、西港、安定與七股等鄉鎮通通大淹,當時我朋友跑大車送貨,走中山高到了麻豆交流道旁過不去(鱷魚王那邊),中山高已經墊高了,但整個淹上來,大家若有路過那邊可以觀察一下,兩旁有養鴨跟鵝場,水位高過籬笆,當時白色的鴨鵝就在高速公路上到處逛街,我朋友還脫掉鞋子下去抓幾隻丟上車。(誇張嗎?XD)
而原本排水就不良的台南市區也是大淹水,仁德交流道旁的派出所,包含高速公路對面的虎尾寮,兩層樓高度全部淹掉,只剩下最上面的國旗跟旗桿而已,旁邊的太乙工業區大排滿出倒灌,奇美實業水淹到貨櫃車都難進去,每間工廠都滿超過一個半成人高,從小在台中長大,印象中不曾有過嚴重水患的我,看到台南人還悠哉的還拿著網子,在十字路口撈虱目魚、南洋仔(吳郭魚),腦袋對於世界的認知,又被翻轉了一次,這是十年前的舊台南,水患成了當時最大的問題。
➡️ 擇善固執的個性,孤鳥性格的潔癖
2010年合併升格後,開啟了直轄市市長選舉,國民黨派出郭添財,兩人捉對廝殺,為了瞭解候選人,我開始去關注賴,理解這人的出生背景,是不是什麼權貴二代?才知道他是北縣萬里人,父親是煤礦工人,在他兩歲時因為礦災而離世,賴母就靠著一個人努力,加上親友有時伸出援手,艱辛萬難中拉拔六個孩子長大,在萬里念完國中後,憑藉努力又考上建國中學,再拿到了臺大與成功大學文憑後,又留學美國哈佛大學碩士,印象中他是念公共衛生系,專長是統計數字,這選戰過程中,我特別留意到一件事,當時的蘇煥智跟許添財台南縣市首長,跟賴的關係不太密切,選戰過程也不太力挺。
所以那一年,我投了郭添財(其實我每次都投藍),開票出來後,我才第一次知道,為何國民黨說台南是鐵板一塊,他大勝了超過30萬票,為何我對數字印象這麼深,因為開票當晚,工作才剛結束的我,在一間麵店吃著陽春麵配滷菜,盯著電視看開票,結果滿店的人都吃完走了,只剩下我還在看。
老闆收拾碗筷時,隨口問一句:「少年a,你外地人吼?」
「丟啊!哇台中郎!哩納a災?」我反問一句
「因為溫台南郎沒咧看開票a,就穩上的有啥好看?」
老闆的濕抹布在桌上用力擦了兩圈,把油膩的桌面恢復光亮,似笑非笑的丟給我這句。
這是我第一次腦袋被翻轉觀念,在老家台中,從小看綠營打選戰,是累得跟狗沒兩樣,服務得辛勤得半死,也被嫌得半死,山線海線太偏遠難顧,都會區樁腳動員又不如對手,綠營在台中打選戰,很容易被地方派系給翻盤。
而在台南,這是第一次感受到,民進黨在台南真的很屌!當然我還是不太服氣,等上任再看看吧!眾所皆知,台南的無黨籍才是重點,加上地方的黑道勢力,當時的議長是吳健保,無黨籍的議員風評,在地方大家都知道,這年輕市長罩得住嗎?我認為不樂觀,八成跟之前一樣,只能分權共治而已,得照顏市長盧秘書模式才行。
但很快地,賴上了新聞版面,他一上任就取消了台南市議員長久以來的「小型工程分配款」的舊例,提醒一下大家,當時因為剛爆發09年的金融海嘯跟後來的歐債危機,整個世界經濟大動盪,破產國家一大堆,大家才注意到地方政府債務的問題,以前往往是縣長花錢全民埋單,當時全台半數縣市「希臘化」,總額破兆的債務讓全民緊張起來,而台南從縣市合併後,總體債務為1,007億元,因此賴上任時,兩大工作項目,就是還債跟治水。
(金融風暴的新聞回顧:https://reurl.cc/OmQa9)
當時賴一取消分配款,議會所有議員當然是炸鍋,於是市府與議會展開了激烈的對抗,一開始同黨議員也去和顏悅色的溝通,但賴清德拿著財政赤字為理由,堅持取消,說這樣亂花不行,一切由市府審慎規劃,把錢用在刀口上,這下子把同黨議員都惹毛了,於是議長帶頭,跟議員們就在議會質詢時,拼命把賴罵得狗血淋頭,但他就是不依不撓的跟他們對抗,這件事當時鬧得很大,但連馬英九總統都表態,認為賴在做對的事情,由於賴的民意基礎很強大,市民看了新聞後都打去議員服務處幹譙他們,挾著強大的民意力量,而後又隨著中華職棒假球案後續偵辦牽扯到議長,因此賴順利過了第一關,也讓我見識到賴的執善固執,與不怕得罪人的剛毅。
(新聞報導:https://youtu.be/YGoQ_715hZw)
而之後到了第二任,賴又再次跟議長槓上了,這次是2014年的台南市議長選舉,因為綠營跑票,所以讓國民黨的李當選議長,這可惹火了擇善固執的賴清德,宣稱選舉過程有舞弊,於是拒絕履行到市議會備詢的法定義務,這下子市府與議會又再次對抗了,由於缺席太久,長達232天,遭監察院彈劾並送公懲會。
那一路的過程也是很慘烈,賴又是被抹黑、被攻擊被警告,但隨著司法介入調查,民進黨控告此次議員和議長選舉中李涉嫌賄選。之後臺南地檢署對李全教提出議員當選無效之訴。而隨著司法進入調查,後來還發生一件事情,李還曾準備搭機前往金門循小三通前往福建廈門,幸好法務部調查局臺南市調查處人員,趕往臺南機場將他攔截,並帶回搜索了議長辦公室後,之後又陸續搜索其他涉案議員的辦公室,並帶回事證調查,而後收押禁見。補充一個小插曲,由於台南地檢署對李展開調查,當時同黨的幾個立委們,還在開會說這一定有政治力介入,威脅打算要刪除台南地檢署的相關預算。
最終在2016年8月30日,裡的議員選舉賄選案,臺灣高等法院臺南分院二審判決,宣告李全教當選議員無效定讞。而加上之前在4月22日,議長選舉賄選案,李被指控透過認定議長賄選判有罪,判刑4年,褫奪公權5年,一切總算塵埃落定,賴市長又打贏了一仗,這個案件也讓立法院修改地方制度法,讓議長、副議長的選舉必須記名投票,改革黑金踏出成功的第一步,也讓陽光照進地方政治。
(相關報導:https://reurl.cc/axRKQ)
➡️ 莫拉克風災後,艱難的重新出發
剛剛聊的是政治上的花絮,那對我這個小老百姓來說,只是茶餘飯後的趣談,因為治水跟我的生命財產有關,所以莫拉克風災後,看藍綠口水互噴,名嘴上節目見縫插針,都是在撈自己政治的利益後,我自己就清醒了,不再執著藍綠之分,開始不間斷的一段時間,就去踏足南部每一個重災區,想看看復原情況,譬如都必定去走一趟曾文、烏山頭、白河、南化水庫,看看清淤狀況與蓄水情形,沿途了解山上、左鎮、龍崎、玉井、左鎮、楠西的狀況,為何這樣做呢?因為我發現,很多時候我們對於政府的不滿,來自於我們對於自身國家的不關心與愚昧無知,而當你常常親自去實地看看後,你會逐年看到變化,會看到這個國家逐漸改善變好,那麼我們就不太會變成憤青,變成張口就噴就罵人的那種憤青。
舉例來說,還記得風災過好一陣子,我想去甲仙探勘,想順便去造訪小林村或錫安山,當天路況非常差,道路兩旁淤泥與漂流木堆積如山,好不容易在崎嶇不平的道路上,一路走河底便道挺進到六龜,原來的人潮裏頭毫無生機,正好當地舉辦超渡法會,淚水與悲傷依舊還在,在法會外投合十膜拜後,開著車往更裡頭挺進到小林村,看到當初將村莊掩蓋後的巨大土堆上,黃澄澄的乾土才剛孳出點點綠色蘆葦,柔腸寸斷的道路,訴說著生命被大自然消滅只是瞬間,內心那種震撼與感慨,是一輩子難忘的,我第一次意識到氣候暖化造成的極端氣候現象,是離我如此的近,從此以後對於這方面的議題,就會特別的留心,並且加強防災觀念。
再舉例,風災過後一年,有次我帶孩子去曾文水庫踏青,結果花了錢進去水庫內,發現沒啥能玩的,到處是施工圍籬與工程車,也不曉得在幹嘛?於是我攔了騎車準備去外頭買檳榔跟啤酒的摩托車工人,跟他們請教,他們告訴我,當時的馬政府與賴市府正在一起合作治水,趁著枯水期,要把莫拉克風災時,傾瀉入水庫的9千萬立方公尺廢土,給逐步排除,風災過後曾文水庫儲水容量瞬間減少12%,全台的水庫其實都面臨這個問題,如果不做後面大家都欠水,除了先清掉漂流木,那麼挖出來的淤泥呢?除了部分用於公共建設的土方需求外,民間業者腦筋也動得很快,投資將淤泥改,造成建設上的建材,也就是淤泥再生計畫。這些計畫是一個環節扣著一個環節,預計要花上好幾十年的時間才能見效,而且一般民眾不會去關心的,但身為台南市民,這是第一次看見藍綠一起合作為民眾做對的事情。
(曾文水庫當初的慘況:https://youtu.be/1txz7c2k_7c)
(淤泥再生計畫:https://youtu.be/5Kzed973WFI)
➡️ 水患不治,後患無窮
由於治水工程範圍非常廣泛,而且影響深遠,當然大概只有我這種不太正常的人民,才會去注意到這個,我回去之後開始查資料,慢慢拆解後,才了解無論扁或馬或現在的蔡政府,他們只是顏色光譜不太相同,但對因應未來極端氣候的議題上,無論是誰在做,都有持續的關注,並且持續改善,儘管氣候暖化造成天威難測,但只要有做其實就會降低生命財產的損失。
譬如老李時代就開啟了「易淹水地區水患治理計畫」,從95年到102年花費1159億元,扁時代搞了員山子分洪道救了大台北幾次就不談了,他除了繼續執行老李的計畫外,也另外編列了「流域綜合治理計畫」660億元給馬政府去執行,而由於馬政府時代治水預算仍可執行到108年,因此他就沒有新增編列治水預算,給後面接任者執行,而後蔡政府上台後,就編列了前瞻計畫「水環境建設」280億元正在執行中,也就是說,當我去理解這一路的脈絡,就會去理解到一件事情,不管政府是誰當,治水工作是一連串接續下去的,淹水罵誰沒意義,受苦是一起的,因為人力不可能次次勝天。
去嘗試理解政府施政後,才知道一些故事,譬如莫拉克風災過後,當年帶孩子去曾文水庫踏青時,看到的「曾文水庫防淤隧道工程」,經過工程人員多年的努力,終於在去年竣工,該建設防淤隧道排砂量一年約104萬立方公尺,使水庫的庫容量一年增加約5,500萬噸,助益相當大。
(工程影片報導:https://youtu.be/PZ4_NZpaf5k)。
而不只是曾文水庫需要續命,包含石門水庫也早就展開清淤大作戰,耗資250億元,啟動石門水庫續命工程,挖泥抽泥、水力排砂,並興建阿姆坪防淤隧道,要讓水庫使用年限延壽更多年,這個在前年吧!有次帶孩子跑到北部去遊玩,我特地進去石門水庫裏頭,實際看看情況,並且找機會跟公務人員搭訕,閒聊了不少,了解政府進度。
(石門水庫報導:https://youtu.be/OeP75rNt304)
剛剛有點歪樓了,現在繼續拉回賴的治水,因為工作關係需要在外頭跑,每次遇到工程需要繞道,我就會刻意去關心是不是治水相關工程,賴在治水的功夫上,其實有琢磨,譬如他不只是挖了仁德交流道旁蓄洪池,連交流道旁通往仁德太乙工業區的河道,都截彎取直並加高,而且先清淤後,然後進行堤防加固工程,之後才弄堤岸加高工程,不只一般河道,連農業灌溉溝渠都清淤後,才開始加高堤防,去年那次水患時雨量也非常驚人,而且都下在市區,但雨量只要稍有停歇,水位退去速度就快很多,不過正逢大潮,因此退到海邊時也排不出去,所以去年水患都積累在靠海鄉鎮,這是我自己的觀察。
賴在台南的治水有無用心,因為是我關心的重點,所以特別有感,又因為常回台中,八年來比較過台中與台南,兩位不同市長,在對於治水這塊地用心,老實說重視度是有差別的,因為那幾年每次回台中,我都不得不注意到中港交流道旁的筏子溪,河床底積累的石頭淤泥年年增高,堤岸挺破碎,其他大里溪、旱溪、土庫溪、麻園頭溪,因為工作關係也路過能觀察,就不提了,只能說每個市長重視的玩意不同,台中比較重視藝術與人文,跟搞土地重劃。
而後來發生了一個重大事故,就是2016年小年夜發生的南台大地震,更考驗出考驗一個人的節操與人格,因為當時自自己親身經歷的,所以感受格外強烈,災難發生後的搶救,與災後復原的工作,速度與效率之好,我就不特別提了。
讓人特別注意到的是,賴在地震發生後一週,因為捐款金額達35億了,就主動發文希望各界停止捐款,他的理由是因為社會的資源還是有限,怕大家踴躍捐款,反而排擠到之後要捐贈其他社福機構的空間,這一點讓我印象非常非常的深刻,如果對照後來某國中之國王,對地震震災款項來者不拒,還嫌捐不夠多,抱怨中央給錢很寒酸的態度,後來記者更追出有打算拿8億,去補助石材業者,拜託一下,兩位市長的等級高下是立判的,後來更憑空扯出一個兩百億給了台南賑災的故事,其實是瞎掰不打草稿的。
(賴期盼各界停止捐款的報導:https://reurl.cc/gYxqp)
➡️ 也挺會拚經濟的賴市長
除了治水讓我有感外,讓很多老台南人,包含我很困擾的,大概就是賴上任後,因為他一連串用故事去推銷台南的各大景點觀光,主打有溫度的幸福故事,加上公車路線規劃得不錯,好啦!經過這幾年,每逢放假時刻,市區已經不是老台南人想進去的地方了,進去都是觀光客,而且住宿的人文旅館一間間成立,還是供不應求。
而在台南,店家做觀光生意,有個特殊重點,你很少會看見大批的陸客團來到訪,但老店還是人潮絡繹不絕,多數都是自由行的各國觀光客與其他縣市的散客來到,我覺得這也是賴的獨特觀念,他這人很實際,認為買賣是賣東西,我東西好你來跟我買,他就不是那種賣尊嚴或賣主權的那一派,他任內平均打造了各鄉鎮的觀光景點,什麼關子嶺溫泉、安平夕張派出所、梅嶺梅花季,或用八田與一行銷烏山頭水庫,這太多講不完,有空自己查。
比較不同的是,他不僅是花錢建設而已,還賦予歷史故事、人文素養,以及文創產品,手法挺細緻的,搭配周圍老字號小吃老店,幾年下來也著實把台南翻了一翻,打造出一個慢遊好活養胖的旅遊城市,該怎麼說呢!就是賺耐久財吧!不用怕什麼陸客不來,台南人還真不稀罕。
另外招商部分,我認識老婆那一年,記得台灣燈會是辦在南科預定地,當時現場還塵土飛揚荒草一片,之後在他上任後,南科不久就落成了,而當時中國正好在搞騰籠換鳥、築巢引鳳的兩個產業政策,因此他開始積極跟台商招手,積極招募高科技產業,而最終台積電這隻金雞母選擇南科,包含最近三奈米決定要落腳於此,投資逾六千億元,台積電是國際大廠,自然就帶動下游一堆半導體廠商進駐,許多日商都紛紛進駐,管理局甚至弄了個「日本村」,好讓這些日本專業人員,能住得更舒適,也順便推銷台南觀光,把口碑帶回日本,吸引更多日本人來訪,一連串細膩的作法,使得這幾年台南工業區的地開始漸漸缺乏,所以評估後又陸續開設幾個新工業區,好吸引貿易戰之後,台商這一波返鄉的潮流。
而不只是半導體,他招商內容規劃得還不錯,包含生技製藥、太陽能光電、電動車、3D列印、人工智慧駕駛...等等一連串的廣泛招商,都試圖將台南打造成接軌世界潮流的城市,而傳統產業部分他也沒忘,輔導業者轉型成觀光工廠,進而推銷觀光,譬如台南永康有間志鋼金屬,除了本業外,也轉型成台灣金屬創意館,像隔壁也有一間立康中草藥產業文化館,這樣產業轉觀光的創意案例很多,而且將來會越來越多,查了一下,從他上任後,企業招商累計吸引2142家廠商投資,累計投資額為9,307億元,年產值高達16,740億元,累計增加就業人數逾10萬人。
總結一下,文章最前頭有談到,賴上任後兩項重要大事,治水與赤字,治水部分個人認為是有感的,大概能打上個80分,因為淹水程度真的有差,以前是到胸口,現在頂多到腳踝,而赤字部分,他上任時縣市合併,債務大概是1007億元,經過這幾年的努力,也還了2百多億,對照當時也差不多要破產的苗栗,這八年來的成果,也算是對得起台南市民,而且難得的是,這人算挺乾淨的,我有關注他多年來的財產申報,增加部分大多是選舉補助款,總而來說,他從政後並不像一些政治人物一樣,家產都突然暴增變得特別有錢。
(賴的財產申報:https://reurl.cc/lYl7l)
➡️ 油門與剎車,天命英德
OK!正式進入重點,前頭說了這麼多,是想讓大家瞭解一下賴的行事風格,一路看他不跟貪汙妥協,足可這個人是可信賴的,而且一如既往地承擔,我常說我們對於世界的想像太過於僵化,以至於我們總以為人生的劇本,只能相互為敵。
不可否認的從賴突然表態領表後,造成了支持者們的心底震驚,有了情緒後,人的思考很簡單,加上部分有心人士刻意的挑撥,於是漸漸就開始把對方當成敵人,但真的是這樣嗎?我先說幾個我觀察到的反常現象,給大家思考,咱們不下定論,就看脈絡就好。
首先,還記得嗎?去年大選結束後,賴口頭請辭,而蔡英文有挽留過,賴如果真的是要背刺蔡英文,他要造成蔡最大的傷害,應該是續任閣揆,大家思考一下就懂了,一個手握閣揆實權的賴,是能影響綠營地方首長表態的,跟無官無職的賴,哪一個宣布領表進行挑戰,更有實質威脅呢?
(這是第一個需思考的部分)
再來,如果賴真的是要對蔡落井下石,他卸任閣揆後應該是私下積極合縱連橫黨內同志,他沒有,他反而跑去幫郭國文打立委補選,把時間都花在那邊,從早到晚都在傳統市場一隻手又一隻手的握,大家都知道那場選戰異常艱辛,如果不是有人藏國旗,又發佈了麻豆文旦丟水庫的假新聞,讓麻豆區選票少掉那幾千票,那場勝負是難說的,他如果要幹大事,會這樣浪費黃金時間嗎?
(這是第二個需思考的部分)
然後,大家還記得我之前說過,當柯的美國面試之行不順,從之前的「台灣當美國小弟要拿扁鑽往前走,扁鑽還要自費」,到在美國談「親美日友中」,但卻被CSIS的葛來儀質疑,聽無咧共啥!就在這柯訪美不順,看似被老美收回入場券時,賴就出手表態要領表了,為何是這時機點呢?而且還順道褒了韓總一番,期待能跟他戰個高下?為何突然點兵點將呢?這對國民黨內部又會造成什麼餘波盪漾?
(這是第三個需思考的部分)
然後,當賴宣布領表後,蔡也在幾小時後,跟進宣布也領表,這就讓我覺得很奇妙了,因為人性是這樣,如果你是被很信賴的人背叛,正常情況下總是個沉重打擊吧?會產生情緒吧?會憤怒、焦慮,產生負面情緒,總是需要個幾天沉澱心情一下吧?甚至是會派人去打探一下消息,搞清楚對方是玩什麼把戲,可是並沒有,賴中午去黨部領表後,並表示18日早上已經請總統府秘書長陳菊轉告蔡英文總統,他要參加黨內初選一事。
而蔡隨即在下午也立即宣布領表,哎呀!這樣不慍不火的回應,跳過了人性正常的反應,這就很有趣了,而且接著蔡英文出訪,賴又表示出訪期間,競選活動將暫停,待蔡出訪回來再繼續。
然後3月29日時,賴出了新書,發表會上又說:「寧輸掉初選, 也不會傷害蔡總統」,新書發表會上蔡總統也致贈上花藍,然後很巧在同一天,陳建仁副總統表態退出2020搭檔蔡英文參選的態度,ㄟ~這也太巧了吧!?
(影片網址:https://youtu.be/MwmU4mNNqtU)
接著,蔡英文在隔天30號時,被記者問到時也表示:「這12年來,我從來沒辜負民進黨,改革會遇到各式壓力,我都可以承擔,我不怕受傷,但是台灣的主權不能受傷。」,身為一個看戲的旁觀者,當我看到一個喊絕對不會傷害你,一個喊你來傷害我吧!我不怕!
#現在是怎樣?
#這兩個人在玩接龍嗎?(一"一)
接下來進入四月份,除了見縫插針的媒體文,去掉底下那些互相叫囂鐵桿粉,跟韓粉跑來見縫插針的留言,基本上各位有看到賴蔡兩人有什麼火花嗎?沒有啊!只看到旁邊一堆人在敲邊鼓,然後當事者很平淡的要大家冷靜、克制、不要攻擊對方、不用表態選邊站,就這樣半推半就下,民進黨中執會最後延後了初選,賴對此當然要表示遺憾,這是目前的狀況。
➡️ 心不亂,人不慌,成功不只是一條路
首先,因為我人在台南,所以更能理解深綠那一群的想法,我常碰到深綠朋友,對我表達對蔡英文的不滿,因為他們光看到中華民國台灣是掛在一起,就能三字經飆出來,面對中共的步步進逼,他們覺得蔡太軟弱,當然也有一些人基本上就是沙文主義啦!認為穿裙子的沒資格當總統,關於那一撮小部分的人,我碰到一向示尊重,就跟他們打哈哈,那些是個人觀念,咱們就跳過不討論,但我必須說,這些人的票也是票,而且還跟我的那一票是票票等值,你說能放棄嗎?那麼誰來吸住這些人選票,並在大選時,讓他們能出來投下一票?
然後,賴的出手也打亂了對手陣營的網軍工作,以前他們的工作很簡單,就是從早到晚捧著韓,現在不同了,被賴出手一攪局,他們早上起床,要先去王那邊,罵兩句叫他別擋路,中午去朱那邊奚落個幾聲,叫他照鏡子別想得美,下午去白主席那邊,洗留言催促趕緊徵招少廢話,傍晚時要趕緊到蔡那邊留言挺賴,晚上跑到賴那邊說蔡的不是,賴才是唯一能代表參選的總統,不累嗎?我想很累~
而這樣一來,因為新聞分散,韓的網路聲量就開始逐漸降低,而朱跟王的新聞,也比較有機會出頭,綠營在內戰,那麼藍營當然各個見獵心喜,彎得佛的白主席,也繼續以拖待變,故弄玄虛的弄「徵召式初選」或「初選式徵召」,搞得表態有意參選的人都很火大,加上韓粉忙著到處得罪人,主席這一招一桃殺三士,最終搞得上禮拜原本安排要見面的對談,也破局見不面了,反正綠營還在打,藍營也要不能閒著,就打打鬧鬧比劃兩下吧!
而其實還有一點,賴的突然表態,也嚇到了老美,畢竟賴從政以來,都是喊自己是務實的台獨工作者,他們跟蔡配合的好好的,一時之間也忙著評估,這下子估計老美又得加籌碼的給蔡了,昨天不是才傳出美日澳駐台官員,私下會賴清德, 憂英德之爭2020變天,那老美能怎麼拉抬蔡的聲勢?我估計後面還有招,至於什麼招,是要讓蔡去國會演講,還是弄到川蔡會,你們去問川普,我猜不著,我只知道危機就是轉機,當老美戰略布局需要你台灣不可成破口時,他們下籌碼很猛,當年卡特就是這樣暴衝,跟老共建交時老共也嚇一跳,最終老共套得金銀滿兜。
回到最前頭所講的,深綠的票也是票,初選不重要,重要的是大選,這個我們都懂,難道賴不懂?更何況他是學公共衛生的,專長是統計學,他比我們更懂,因此他的出手,代表著凝聚深綠選票的責任,而蔡的溫和路線,維持現狀的做法,能讓她往中間選民那部分佔,而且由於最近亡國感特重,一大堆中間選民的腦子都醒了?
好了!這樣一路解釋大家就懂了,蔡賴是互相需要的,兩人票源不重疊,合作才有機會贏2020,了然了嗎?加上前文中那一連串的巧合,大家就知道了,需要焦慮嗎?我們都知道2020是台灣必須挺過的一戰,蔡賴這兩位會不曉得?他們精得跟猴一樣,都不是泛泛之輩好嗎?
文末,我要補充一個我親身看過的小故事,當年蔡英文要競選總統,來台南幫忙陳亭妃掃街拜票拉抬選票時,一台競選車上只能站三個人,賴讓蔡站競選車主要正面,讓陳站靠街邊的第二主位,兩個人其實就幾乎把民眾目光,給全部吸引了,我看見賴清德默默地,主動站到側邊最角落,把焦點全讓了出去,這就是我們支持率最高的台南市長貼心的地方,從小小的動作,能看見一個政治人物的本質,他不是一個會搶著出風頭的人,儘管他在台南已經是超人氣,但他仍然知道自己的分寸。#台南人的驕傲
補充這個故事,是想告訴支持者們,你們很幸運,有這兩位政治人物能選,能在這場選戰中,同時激發出熱情與理性,你們真的不需要去忙著發文否定對方,因為比起對手陣營,還在賣鳳梨芭樂,你們真的是無比幸運,好嗎?
最後,我想說謝謝大家,聽我說這麼長的故事,容我再提醒一次,我們對於世界的想像太過於僵化,以至於我們總以為人生的劇本,只能相互為敵。冷靜想想,他們並沒有要打倒對方,我們其實也無須相互為敵。
閒聊到這邊,#盼中華民國台灣會更好,加油!
下次見~😁😁
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過38萬的網紅台灣1001個故事,也在其Youtube影片中提到,(00:00:12)堅持不加水 史上最耐熱手作玉里麵 堅持往往是孤單的,做人、做事、甚至做麵,都是一樣的心境。花蓮的玉里麵聞名全台,玉里麵的特色就是彈牙,但是為了要做出這樣的口感,麵條燙熟了之後不能加水,要降溫得用手把近百度的麵條撥開散熱,也就是說如果沒有耐熱的功夫,還真的做不出傳統的玉里麵。在鎮上...
河南功夫一條麵 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.09《醬缸的豐餘》誠品台北信義店
本場活動摘要:
★焦哥為本書濃縮精華的重點
1.為什麼要把這些菜做成醃漬
2.為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來
3.真正客家滷肉的方式只加哪3種調味料
4.客家封肉的比例
5.肉餅的絞肉怎麼打
6.怎麼判斷肉餅熟了
7.為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q
8.你要讓飯快速熟成、快速的透,用什麼方法
🍲 🍲《 醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜》 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉 示範/ 駱進漢、李廖秀珠(中菜名廚、本書作者)
示範/ 駱進漢、李廖秀珠(中菜名廚、本書作者)
►示範料理│ 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉
►活動時間│
🍄02/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
客家人在蔬菜豐收的季節,為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾,吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐,如蘿蔔乾、鹹菜等,在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜,客家美食中也少不了醃製品來提味。
傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料,經日曬後,加入食鹽、豆麴、醬油等調味料,再經醃漬、發酵、熟成等過程後,呈現一種特殊風味的食品。
因此,日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節,不妨學老祖母親手製作的醃漬菜,品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。
本場特邀中菜名廚駱進漢與「豆油伯醬油」李廖秀珠女士共同示範,獻給您過年將至,烹調年菜的靈感與學習,請勿錯過!
出版社: 帕斯頓出版 Pestle
大家午安大家好!
呷飽的人舉手?(餓到發荒吃了一點)
來參加我們的活動千萬要說沒吃飽,不然後方的廚師們聽到吃飽了就會把菜收回去啦,一定要說很餓喔~
歡迎大家在星期五下午蒞臨誠品信義店,今天2月9日要推出一本新書《醬缸的豐餘》。看到這5個字有沒有覺得快過年了?有很豐富的菜餚,年年有餘、日日平安、歲歲如意的感覺。今天所有的工作人員都有code,身上都要有紅色的顏色,沒有紅色還不能上台XD
剛剛有一位特別來賓他忘記了,所以剛剛特別去買了一條紅圍巾。實在是用心良苦呀,待會兒請給他熱情掌聲。
先介紹作者,駱進漢師傅是「駱師父醬味川客菜」老闆,在座的各位有沒有去過他的餐廳吃飯?還不少人去用餐,真的好吃對不對,在圓山捷運站出來走沒幾步路就到了,交通非常方便。
是臺灣非常知名的中菜主廚,擅長的菜餚是川菜以及客家菜,但是沒有一項中菜料理是他不會做的,駱師傅的菜有一項特色,讓你一次扒3碗公的飯都嫌不夠,因為實在太好吃、太下飯了。今天為各位準備的菜非常足夠,如果你中途離席可能就吃不到了。
而且等駱師傅等好久,上一次在誠品做菜是多久以前呢?是2008年。現在是2018年,我們居然等了10年呀!睽違10年終於邀請到駱師傅再一次到信義店示範料理,相當難得。歡迎駱進漢師傅!
駱師傅:
大家好!很高興來到這邊。
讓你們等待10年,希望能有驚喜帶給大家。
記得10年前正在比賽,過來這邊做幾道料理,那幾年全心全意的投入在比賽中,之後也沒有再出書。
今天出這本書也是一個機緣,因為我做客家菜也有一段時間,覺得客家菜有些特色已經在慢慢斷掉了,心裡啄磨著這怎麼辮?
好高興認識了祿祿和李媽媽,李媽媽心懷絕技,有很多手法,我覺得真正的客家人會去做的樣子就是「純樸」。我不斷的跟李媽媽詢問醃漬菜的一些方式,不論是老菜脯、酸高麗菜等,作法都很特別。所以我在想,李媽媽可以做她的醃菜,我可以用醃菜來入料理,想幾道菜出來,以新的手法讓現在的人可以吃到比較健康、原汁原味的東西,用好的醬汁製作每一道好菜。
李媽媽是豆油伯醬油第1代的老闆娘,歡迎李廖秀珠女士,李媽媽出場!
李媽媽:
大家好,我是來自屏東很鄉下的李媽媽。
駱師傅說他等了10年。
我說,我等了一輩子,我把第一次獻給了信義誠品。
絲絲:
跟李媽媽報告,我也姓李,媽媽是屏東恆春人,爸爸祖籍河南,所以我是芋仔番薯XD因為李媽媽最拿手的是醃漬菜,駱師傅從李媽媽身上學到客家最純正、道地風味的醃漬菜,於是2個人共同出版這本新書。
李媽媽:屏東是好地方,希望大家常到屏東來玩。
絲絲:
今天有位特別來賓,我們經常在電視上看到他,是公視《一字千金》節目製作人、歷史悠久的《料理美食王》節目製作人、主持人,非常專業的主持天王,掌聲歡迎 焦志方焦哥。
焦哥:
各位朋友大家午安!
到了現場才知道今天的code是紅色,想要逼死誰呀,還好成功是留給準備好的人,車上剛好有紅圍巾XD
非常開心今天能夠來到這場新書發表活動,跟大家分享3個重點。
第1個「孝心」
我們常講「大孝顯父母」,我們孝順,要讓父母覺得光榮、覺得驕傲,李媽媽第一次出書,把畢生絕活拿出來,其實女兒祿祿貢獻良多,搭起這樣的橋,讓媽媽能做一件非常開心的,光榮而順手的事情。這是一個非常難得的事情。
第2個「傳承」
非常難得,像這樣擁有非常好的醃漬技術的達人、前輩,愈來愈少了,能把這樣的人這樣的技術,透過出版品保留下來,我覺得一代傳一代、一代傳一代,這樣的精神是非常好的。
第3個「美味」
因為醃漬這個東西,絕對是靠「時間」換來的一種獨特風味。沒有足夠的時間就品嘗不到這樣子的美味。有了這樣子的風味,如果沒有搭配一位(胖乎乎)駱師傅XD,這樣的巧手,把醃漬的味道轉化成美味。
所以,「孝心、傳承、美味」,這是我今天看到非常重要的事情。
大家知道駱師傅、知道秀珠姐(李媽媽),誰知道駱師傅的太太阿蓮姐,在哪裡?
Q:駱師傅出書開不開心?
A:OK。
Q:秀珠姐出書開不開心?
A:開心。
秀珠姐出書很開心要不要給秀珠姐來個擁抱?好呀。
擁抱了第1位作者,怎麼可以漏了第2位作者呢!
唯一拍到的是駱師傅的背影XD
要抱到讓大家拍到是你們夫妻倆才算OK。
駱師傅:
其實我很感謝我老婆,她一直在後面默默支持我。
絲絲:
謝謝焦哥,大家看!主持的專業就是不一樣,我是業餘的:P
我今天好想把主持棒交給焦哥喔!只要在旁邊開心的笑就好了XD
接下來的特別來賓是豆油伯創辦人李廖秀珠千金李明芳(祿祿)。
祿祿:
謝謝大家來參加我師兄駱進漢師傅還有我媽媽的新書發表會。
大家真的要買書,因為贈品比書還要貴XDD
豆油伯的商品都是用臺灣的原料,包括豆子跟小麥,因為我是客家人,透過客家人醃漬的傳承,醬油也是醃漬的一部分,更何況是用在地的好食材,這麼好的想法跟概念,透過出書和讓大家品嘗到,臺灣有很多、很美好的東西存在著。希望大家可以把這個美味的概念傳遞給更多人。
謝謝大家撥冗來參加今天的盛會,謝謝。
絲絲:
今天是不是很有趣?
平常都是媽媽來參加女兒的新書發表會,很少會有女兒參加媽媽的新書發表會。
本來今天還有一位特別來賓,是臺灣國際年輕廚師協會理事長,也經常在電視上看到他,更是出國比賽獲獎無數的黃錦龍師傅,因為花蓮地震震災去義煮,謝謝他送來的花團錦簇。
在這邊也要謝謝好多好多的廚師,在這2天紛紛發起義煮的行動,送愛心到花蓮。可不可以來個掌聲,我們直播影片也會有很多人看到,默默盡己之力的人們,你們真棒!
Q:請教駱師傅,您的餐廳料理是以什麼為主?
A:川菜跟客家菜。
Q:駱師傅明明是學川菜出身的,為什麼會加入客家元素?您是哪裡人?
A:因為我住苗栗海線的地方,我們家在拜拜習俗上是偏客家習俗,也遇到很多客家菜的醃漬方式,客委會因此讓我開始做推廣客家料理,不斷在各地巡迴示範。
在這十多年來真的覺得客家菜一定要傳承下來,不僅是醃漬的時間,做法也很不一樣。若是失傳真的很可惜。
Q:請教駱師傅您認為客家菜有什麼特色?
A:客家菜裡「油、香、鹹」是一定要的,現在飲食習慣的改變,漸漸的改變較純樸的味道,去調和轉為大家現在說的「食材的原味」。
Q:大家知道為什麼客家菜要做醃漬菜?
A:因為節省的關係。
Q:還有一個很重要的因素,為什麼要做保存時期長的醃漬菜?
A:因為在遷移的過程中,路上要準備輕食可以帶著吃,所以衍生了各種醃漬食物的方法。還有,因為客家人多居住在丘陵,靠山的地方食物保存不易,必須要把很多的食材、菜餚先醃漬起來。
12缸經典的醃漬品,就能變化出62道,地道美味的客家菜。
Q:大家印象中會有哪一些食材可以做醃漬?
A:梅干菜、醬鳳梨、酸菜、桔醬等。
Q:請問桔醬是北客家庄還是南客家庄擅長?
A:北客家庄。
請李媽媽跟我們聊聊這些醬缸。
【秋冬醃漬計畫】
10月-酸高麗菜
11月-沖菜、雪裡紅、酸菜、福菜、梅干菜
12月-醬瓜、菜脯
1月金桔醬
Q:請問李媽媽,為什麼要把這些菜做成醃漬?
A:因為盛產。
Q:沖菜是什麼菜?
A:芥菜,芥菜又稱為刈菜。料理的方式有很多變化。
Q:請問李媽媽,做酸白菜跟做酸高麗菜有什麼不一樣?
A:酸高麗菜的作法是,以鹽水洗過先晾乾,晾到沒有水分,再用養樂多乳酸菌去發酵,大概3天就可以吃。吃不完可以放冰箱冷凍半年、1年,都沒關係。用它來煮湯頭很棒;素食的話可以炒薑,加點辣椒、豆油伯的醬油,很下飯。
絲絲:
書上都有詳細的介紹怎麼做,買一本書就可以學到李媽媽畢生的心血功夫。
Q:駱師傅通常會用酸高麗菜做什麼料理呢?
A:其實我會煮比較清爽的口味,例如肉片湯。還有,因為客家人會醃鹹豬肉,結合酸高麗菜在一起的時候,是油而不膩,酸度減少,鹹度反而是一種綜合。下飯之外,更是一道簡單有肉、有菜的料理。
Q:駱師傅今天示範的菜脯炒飯是由李媽媽醃漬的,請教李媽媽,您製作的菜脯有什麼特色?
A:我們家的菜脯是有機的,跟農民契作,採收回來洗淨切片,壓到水分沒有了再拿出來曬。可以做很多種的料理~
Q:駱師傅會用菜脯做什麼呢?
A:菜脯跟川菜結合成川味,「菜脯小魚辣椒」是比較快速的料理。還有拿來煮湯,「老菜脯雞湯」(三代同堂),我只放了3樣東西,老菜脯、剛醃漬的菜脯還有現在剛出來的蘿蔔,這3種食材下去煮,湯頭會愈來愈甜。
Q:說說看醬瓜的部分?
A:愈黑愈好吃。瓜類在盛產的時候洗淨晾乾,加上鹽巴、糖、大兒子做的豆麴給它拌一拌,一層一層堆疊。
Q:醬瓜如何料理?
A:用海鮮的方式做「醬瓜蒜泥蝦」。我們經常在外面吃到鑲肉,其實醬瓜跟肉類結合在一起的時候,可以展現肉的甜度,特別好吃。
書上的食譜料理會依季節性出現在師傅的餐廳喔。
Q:請問駱師傅餐廳的醬瓜是用李媽媽醃漬的嗎?
A:幾乎都是,而且最熱銷的是「醬瓜打拋肉」。
【春夏醃漬計畫】
醬鳳梨、破布子、豆腐乳
Q:說說醬鳳梨?
A:因為鳳梨比較甜,醃漬的鹽巴比例也不能太多,剛好就好。
Q:會用醬鳳梨做什麼料理呢?
A:除了鳳梨苦瓜湯。其實還可以結合很多的魚類海鮮。「醬鳳梨午仔魚」,因為醬鳳梨醃漬完會有一種甘甜,烹煮過程可以凸顯魚的鮮味;我們會拿來燒肉「醬鳳梨雞腿煲」,對於肉類口感非常加分。
絲絲:
在看書的時候,除了拼命流口水之外,都覺得好想試試看回家做來吃。因為駱師傅都把過程寫的蠻清楚的。
駱師傅:
因為我們在做食譜跟菜單的時候,這本書你帶回去,會醃漬然後去做這個菜色,快速也方便取材。
Q:請問李媽媽,為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來?
A:因為自己做跟外面買來比的話,自己做比較健康。活到這把年紀了,想要把這個醃漬功夫傳承下去,留存這古早味。
Q:請問駱師傅今天要做哪幾道菜?
A:帶來3道菜。
「客家封肉」,小封肉直接用梅干菜下去做,加了刈包給大家品嘗。
「梅干菜肉餅」,其實煎肉餅都是肉,用梅干菜,裡面還加了蝦仁。
「菜脯炒飯」,今天教大家,菜脯買回來之後,你怎麼讓炒飯升級。
獻花來熱熱場子。
李媽媽的妹妹,廖秀美小姐要獻花給姐姐。
Q:秀美妹妹想跟姐姐說什麼?
A:好厲害的姐姐。
淑如小姐獻花給駱師傅。
絲絲:
先拍一張大合照!
李媽媽是駱師傅的乾媽,現在要讓駱師傅來做菜給大家吃喔。
駱師傅:
第一個先教大家做梅干封肉。
在餐廳可能會吃到10公分大小的封肉,今天示範的是一般小家庭常滷的小塊一點,平均2公分大小,滷完會長成1.5公分,吃的時候會比較方便。
一般我們使用五花肉切成2公分大小,先用一點油下鍋去煸它,煸好之後它會有一點點的香氣,吃的時候QQ的,比較好吃,記得一定要帶皮。
滷肉的時候多數會加八角、陳皮,但是真正客家滷肉的方式是沒有加那麼多的東西,只加3種東西,就是「米酒、水、醬油」。
提香的是一點點蒜頭跟蔥,因為鹹度來自於醬油、甘甜度來自於梅干,梅干經過醃漬後,香氣變得濃厚,在吃的時候味道非常特別。
煸肉的時候盡量把香氣煸出來,我們寫食譜的時候調味料沒有加很多,純粹是以手工釀造的醬油來調味。
今天1.5斤的肉,以量杯計算,大概1個大湯匙約30公克的量,先嗆一下鍋底,讓它醬香氣完全出來之後,加上平均1碗的米酒,之後再加2碗的水,這時候把梅干全部下下來,開始去滷它,滷多久?大概滷30分鐘,再放一點點水,這是一個大概的比例去滷。
如果是用豆油伯的醬油,可以1234的手法下去滷。
1杯醬油
2杯米酒
3杯的水
4斤的肉
這樣的比例也可以滷豬腳。
為什麼我們不再多放其他的調味料?
因為豆類在醃漬的時候,豆香氣都有出來,重點是甘甜度非常足夠,所以這是原汁原味,讓食材的味道凸顯在這個湯頭裡面。
完全沒有放任何的糖,只是水、米酒、醬油、蒜頭、蔥。
常見的技法會勾一點點的芡,可是我認為吃勾芡後的肉反而吃不到的原味。
滷好的肉最好是放隔天才吃!為什麼?因為要讓它自然的發酵。如果蛋白質(肉)一發酵的話,它的甜度會升級更甘甜、更好吃,所以滷肉的味道會非常濃郁。
助手廚師:洪師傅
今天就是信義店的尾牙場!
第二個是「梅干菜肉餅」
梅干菜是用醃漬罐裡的,剁碎後加在絞肉裡面。
為什麼我要事先打好絞肉?
因為絞肉打好放1個小時之後,它的味道會更濃厚,你需要先密封起來,一個小技巧分享。
Q:絞肉怎麼打?
A:絞肉裡面有將近20隻蝦仁,切成小丁再一起打,放一點點的蒜頭、蔥,再放梅干,裡面的調味料是胡椒粉、醬油、米酒,小湯匙平均1:1的量,攪拌均勻之後密封起來放置1個小時,它的味道就會很香。
在家裡準備一個水盤加熱就可以蒸,蒸起來就像書中呈現的效果。今天給大家方便的吃法是一小口,一小口怎麼做呢?手捏成一小塊,平均約一湯匙的量,在雙手之間摔一摔,在鍋子上壓一壓,因為會有一些些的油脂,先以乾鍋的方式,大小自己決定,盡量使用不沾的鍋子,才不會都黏在鍋子上。
壓平之後,2湯匙的水,加一小匙的醬油,蓋上鍋蓋大概5分鐘的時間,不用翻面,就蒸熟了。
因為小顆小顆蒸熟之後很方便,書上是大的肉餅以水醬油的方法去熟成,因為肉也不能煮太久,5分鐘一定熟,煮過頭太老也不好吃。
怎麼判斷肉餅熟了?
蒸的時候蒸氣上來需要1分鐘的時間,讓它慢慢上來,當鍋子產生霧氣,再變成透明狀,算4分鐘的時間就熟了,速度非常非常的快。
【試吃心得】
---客家封肉---
讀者:
我覺得它甜中帶甘,然後不會那麼死鹹,吃起來很香,因為之前的經驗口感是很鹹,需要配開水,可是今天吃到的不用配水,而且吃到的肉質是很嫩,不會柴,剛剛好。
湯姐:
謝謝駱師傅在農曆年前讓給我們吃到封肉刈包,在誠品絲絲廚房裡共享,封肉肥而不膩、不澀不鹹、入口即化,舌頭一抿就化開,非常棒就對了。
讀者:
肉質的豐腴,入口即化,它的香味是有層次的,吃得出這隻豬是很棒的。
駱師傅:
沒想到做到讓豬肉可以加分的XDD
確實蠻好的,我們使用的是黑毛豬。
阿姨在問為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q,因為手工釀製的醬油不會讓豬肉的肥油吃起來很膩,4447反而會很彈牙。使用重鹹度醬油會讓豬肉的脂肪化掉;如果用甘甜的醬油會比較Q,差別在這裡。
起碼要滷一個小時。
第3道「菜脯炒飯」
菜脯炒飯有什麼不一樣?我們先把菜脯上面的鹽巴洗掉,淡一點的時候切成細末,細末裡面加上蝦米、蒜頭跟黑胡椒,然後去炒,炒之前要先把菜脯炒到香氣都出來。這樣炒起來也可以煎菜脯蛋,香氣會不一樣。
炒飯很簡單,先加一點油在鍋子裡,熱鍋之後先加蛋炒香,油一定要夠,蛋炒起來才會香,不斷的炒開,蛋香氣才會足,不能讓它結塊,加上切絲的高麗菜,加高麗菜的時候不能加水,就這樣乾炒,有的人會加鹽巴、胡椒粉等等調味料,但是我們今天有手工釀造的醬油,很簡單,只需要加醬油,其他都不用加,可以在起鍋前加一點點的胡椒粉提味就夠了。
你會看到書上寫的醬油怎麼只有一小匙,或是調味料只有2種、3種而已,可是做出來的風味跟你以前做的菜是完全不一樣的,老實講只要簡單的提味就好。
絲絲
炒飯人人會炒,為什麼有人做的好吃、做的不好吃,請大家要仔細看、仔細聽,跟專業的師傅學習好吃炒飯的做法。為什麼可以粒粒分明、有闊氣!
駱師傅:
炒蛋炒到完全散了之後,油脂不夠再加一點油到鍋裡,一定要把蛋、把高麗菜乾炒到變香,這樣你的炒飯就很加分了。
白飯盡量用隔夜飯,用壓飯的手勢,你要讓飯快速熟成、快速的透,用什麼方法?很簡單,2湯匙的水,然後蓋上鍋蓋,燜大概1.5分鐘,就不用一直炒,蒸飯的概念,炒出來的炒飯就會粒粒分明。用現煮的飯去炒,米粒或許呈現比較軟爛的樣子,盡量有個蔭乾的動作。
這個部分書上沒有寫,來到這邊了,教大家一個小秘訣。今天這3道菜做完之後,也許要等10年我才會再來這邊做菜XD
水分愈多,蒸的時候米粒太爛,炒起來會不好吃。用一小湯匙的量,也不能加太多。
只要聽到聲音(((滋滋作響))),飯炒到鬆了之後,一壓就散掉,其實在壓的時候我們講說:尖的地方要大力的壓,後面翹起來,不然米粒會被壓爛掉,斜斜的壓。
可以下菜脯,炒在一起均勻之後,因為菜脯原來就有鹹度,醬油加一點點就可以,最後加蔥花,炒到變成深綠色就完成了。
Q:肉餅是用最細的絞肉嗎?需要加粉嗎?要加蛋嗎?
A:對,這個肉餅不能加粉。食譜上面有寫,加全顆蛋。大概1顆蛋配2斤的絞肉,如果1斤肉就半顆。實際上你打到蛋白質軟化它就會黏,不用加粉,吃起來會比較Q、不柴,要注意醃的時間不能太久,會快速熟成。
現場讀者小麗來自四川,很厲害的廚娘,今天來參加活動。
駱師傅說,我的川菜是台式川菜,沒有四川的重口味,吃起來比較柔。醬汁都自己做的,像是酸包菜等等。
【試吃心得】
張老師:剛剛吃的肉餅,入口即化,吃不出肉的腥味。
駱師傅:
書上沒有寫加蛋這個材料,要打到漿完全出來,就會有一點點牽絲,等到打出有牽絲,做好的肉餅就是現場吃到的口感。
用醃菜下去做的肉餅,它的味道會凸顯肉本身的香味。
Alicia阿姨:
駱師傅在民國75年期間,在世貿一館世界美食展,幫水蛙師燉一道金牌作品,張師傅說老豆腐、嫩豆腐都可以,請問駱師傅那道菜的麵腸比較細,那是什麼?
駱師傅:
用老豆腐。為什麼用老豆腐?其實蠶繭豆腐在製作過程中會加鹼塊,現在為了養生都不鹼塊了,加鹼塊是因為嫩豆腐富含水分,加鹼會讓豆腐變得黏稠,若把老豆腐壓得愈乾,在摔的時候會愈來愈細,吃起來的口感愈好。
所以我建議用老豆腐。壓乾,過濾掉水分,加點鹽巴、胡椒、麻油,拌均勻之後,一顆一顆下去摔,蠶繭豆腐就會很好吃。
Alicia阿姨:
2014年8月16日國際美食展,駱師傅是主題館古早味料理組召集人,你好棒喔!
那道菜是封肉,屏東客家六堆醬油…
駱師傅:
沒有沒有,您好厲害,把我的往事都搬出來XD
就是用豆油伯的醬油!
絲絲:
阿姨很認真,都會先把今天要上台做菜的作者的背景都了解,跟我一樣用功啦!
把駱師傅祖宗八代全部都調查清楚XD
駱師傅:
剛剛在回想我的廚藝生涯當中,有沒有做壞事XDD
Q:高麗菜在醃漬的時候,因為是整顆,要先洗還是不用洗?
A:不用洗。只要把外葉剝一剝。因為我們在種植的時候是一葉葉從裡面長出來,當它長大後裡面是乾淨的,所以你問到底有沒有農藥,農藥其實都在外葉。
不洗的原因是把外葉剝開後,讓它自然的晾乾,要煮的時候要洗過。
Q:晾多久?
A:風乾的過程中看到葉子是皺皺的,幾乎都會乾。
Q:醃多久才會酸?
A:你就把它醃乾,不要有水分,因為生水會有不好的菌,利用煮過的鹽巴水,淹過菜的高度,加一瓶養樂多,讓它發酵,大太陽,約3天之後就可以吃了。
目前的氣候來說,要4天,完成後可以放冷凍半年的時間。
Q:請問李媽媽,沖菜跟衝菜有什麼不一樣?
A:沖菜就是芥菜曬過、晾乾,比較沖。
小芥菜晾乾後大約用70-80度水溫、大芥菜就煮滾(沸騰)後的水,給它淋下去。水過濾後鹽巴灑下去,搖一搖,搖得讓它均勻再密封,隔天就是沖了。要保險一點就是蓋子外再用保鮮模包住。
吃不完用夾鍊袋包起來放冷藏,最後變酸菜,很~好吃。
絲絲:
大家看李媽媽知無不言、言無不盡,如果你問她,她會一直跟你說。鄭重的推薦,買《醬缸的豐餘》這本書真的值回票價,因為裡面有李媽媽數十年來對於客家醃漬菜做法全部鉅細靡遺的傳授給你,加上駱師傅專業幾十年的功力,把客家醃漬菜發揚光大,設計出來的菜單都非常棒。
【抽考】
Q:剛剛在炒飯的時候,我們用什麼技巧讓飯能快速炒散?
A:加水,2小匙。
Q:我們今天用什麼醬油?醬油在哪裡釀的?
A:豆油伯。屏東。
Q:剛剛有問大家客家庄有南北之分,金桔醬是北客家庄,有沒有人能舉例南客家庄著名的醃漬菜是什麼?
A:醬鳳梨。
Q:剛剛在滷封肉的時候,是用小封肉,我有講1234的比例,請說出1234分別是什麼?
A:1杯醬油、2杯米酒、3杯的水、4斤的肉。
絲絲:
過年前的壓軸場,由帕斯頓出版《醬缸的豐餘》,主題是客家醃漬菜,衍生出很多創意料理,這本書非常非常的實用,最重要的重點是李媽媽剛剛說的,她想要傳承,然後駱師傅把它發揚光大。
【發表首場感言】
駱師傅:
很感謝誠品有這樣一個好的地方,能讓我們有機會可以這樣的方式發表新書,希望大家看到這本書會有一種懷舊的味道,然後把它繼續傳承下去。
還有一個重點就是,看到這本書的時候,就好像回到自己家鄉一樣。做菜就是簡單、好吃、原汁原味,只要用好的東西,你的料理就不會失色。
把這個傳承能夠永遠的流傳下去。
感謝好朋友、現場讀者,祝福大家身體健康、萬事如意,新年快樂,拜個早年!
李媽媽:
今天非常感謝大家百忙之中,抽空來參加我們的新書發表會,希望你們有機會到屏東竹田,多多跟我們指教,非常歡迎大家。
屏東是個好地方,豆油伯是一個很好的醬油,駱師傅的川菜是很好的料理,便宜又好吃,謝謝大家!
絲絲:
謝謝李媽媽、駱師傅,希望大家學得愉快、吃得開心、也玩得開心。
下週會休息一次,請大家在3月23日回到誠品信義店…(現場讀者:是2月23日)參加EMA老師新書發表會。跟大家拜個早年,新年快樂!
---------------------------------【食譜】-----------------------
【菜脯炒飯】
<材料>
菜脯50公克、雞蛋2顆、青蔥2支、高麗菜50公克、洋蔥50公克、白飯2碗
調味料
醬油1大匙
胡椒粉1/2小匙
<作法>
STEP1 將菜脯切小丁爆香後取出,青蔥切花,洋蔥、高麗菜切絲備用。
STEP2 鍋中放入1大匙油,將蛋炒開後入高麗菜、洋蔥炒香。
STEP3 加入白飯炒散後放入醬油、胡椒粉拌炒均勻即可。
【梅干菜肉餅】
<材料>
梅干菜100公克、絞肉300公克、蝦仁100公克、青蔥3支、蒜頭5個、洋蔥1/2顆、香菜1根
調味料
醬油2大匙、米酒3大匙、胡椒粉1/2小匙、香油1大匙
<作法>
STEP1梅干菜洗淨後切末,用鍋子炒香備用。
STEP2青蔥、洋蔥、蒜頭切末加入絞肉中,和全部調味料一起攪拌均勻入味。
STEP3捏成圓形肉餅,入鍋煎熟,排入盤中,再放上香菜即可。
【客家封肉】
<材料>
五花肉 500公克、蒜頭 5個、青蔥 3支
調味料
醬油150毫升、米酒300毫升、水450毫升
<作法>
STEP1先將五花肉切8公分的四方塊備用。
STEP2五花肉放入鍋中煎至兩面香氣後,加入醬油沖一下鍋,讓香味沖出。
STEP3接著加入米酒煮滾後,放入水、青蔥、蒜頭,用小火燉煮1小時,煮至五花肉軟化即可。
★相簿縮網址 https://goo.gl/aMEGL1
粉絲頁
帕斯頓出版 Pestle
駱師父醬味川客菜
李祿祿の享食生活
絲人空間(李絲絲)
誠品書店 the eslite bookstore
#醬缸的豐餘
#駱進漢
#李廖秀珠
#帕斯頓
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
河南功夫一條麵 在 彭博商業周刊 / 中文版 Facebook 的最佳貼文
【公司與產業】中國食品業海外併購熱
中國規模2260億美元的包裝食品市場日益壯大,國有企業巨頭中糧集團和肉類加工商萬洲國際(WH Group Ltd.,即雙匯國際,2014年1月更名)等中國企業已躋身全球最大食品生產商之列。然而,要讓眾多中國消費者欣然接受當地生產的食品依然非常困難。在雞蛋和牛奶甚至都可能成為致命假冒品的中國,消費者對國產食品的安全問題缺乏信心,寧願花更多的錢購買國外品牌食品,因為他們認為這些食品的原料更佳、通過更為嚴格的質量檢查。
於是,希望將產品賣出更高價格的中國食品企業將目光投向海外,針對關注質量的中國消費者的需求,尋找原料或者產品生產線。這些企業中包括萬洲國際和光明乳業等。自2009年以來,中國食品公司公佈了80多項收購交易,總交易規模達120億美元。2008年,中國爆發牛奶污染事件,6人因喝了含有三氯氰胺的牛奶而死亡。「在朝價值鏈高端發展這方面,中國食品公司的行動一直最為敏捷,」中國市場研究集團(China Market Research Group)的董事總經理雷小山說。「他們理解人們對食品安全問題的擔心,並正盡可能地向高端發展。」
2013年萬洲國際以69.5億美元收購了美國維珍尼亞州的史密斯菲爾德食品公司(Smithfield Foods Inc.),這是中國食品公司進行的規模最大的海外收購交易。史密斯菲爾德食品公司是全球最大的豬肉生產商,旗下有Armour 意大利辣香腸和Eckrich烤腸等品牌。
該公司行政總裁沙利文(Kenneth Sullivan)表示,透過收購美國品牌,萬洲國際可以吸引中國的高端消費者。中國豬肉消費量佔全球消費量的一半。
中國每年人均豬肉消費量為39.4公斤(合87磅),中國當地養豬場無法滿足市場需求。去年美國對中國和中國香港的豬肉出口量增長了61%。「人們認為美國食品安全標準很高,食品安全記錄也非常好,有某種程度的光環效應,」沙利文說。所以,史密斯菲爾德食品公司的產品在中國被視為高檔品牌,其價格至少比萬洲國際的中國品牌高出20%。
史密斯菲爾德食品公司在美國有大約30家食品加工廠,而該公司不能將這些廠生產的香腸、火腿和培根等產品出口到中國大陸,因為中國禁止進口肉類加工產品。因此,萬洲國際在中國河南鄭州興建了一家肉類食品加工廠,該廠已於2015年投產,到明年滿負荷運轉時,其肉類食品加工量將達到3萬噸(合6610萬磅)。「在鄭州建廠是為了將我們美國工廠的日常營運流程引入中國,」沙利文說。
內蒙古伊利實業集團股份有限公司今年5月份宣佈,公司擬出價8.5億美元收購達能公司(Danone SA)旗下高端乳酪品牌Stonyfield,而中國食品領域最活躍的海外資產買家之一是國有企業光明食品集團。2015年,該集團斥資21.6億美元收購了以色列奶製品生產商Tnuva Food Industries Ltd.的控股權。此外,光明食品集團旗下公司還收購了新西蘭乳業公司新萊特(Synlait Milk Limited)和澳大利亞瑪納森(Manassen Foods Australia Pty.)。去年12月份,光明食品集團旗下公司上海梅林正廣和股份有限公司收購了新西蘭最大綜合肉類加工商銀蕨農場(Silver Fern Farms Limited)的50%權益。「走出國門、利用全球食品資源、拓展全球食品市場將有助於我們把最先進的食品技術引入光明食品集團,同時還可以為集團國內產品打入全球市場開闢新路,」光明食品集團發言人潘建軍在電子郵件中寫道。
而康師傅控股有限公司正在嘗試中國成長解決方案。中國方便面市場的年消費量達340萬噸,其中一半是該公司旗下的康師傅(Master Kong)品牌即食麵。由於中產階層消費者選擇更健康食品,康師傅品牌的營運收入2016年下滑了10%。所以,為了讓消費者相信公司的快餐食品仍應是他們的主要食品,康師傅公司在消費者教育、食品科學、大型活動贊助和《功夫熊貓》(Kung Fu Panda)電影短片製作等方面投入了大量資金。
康師傅公司投資5億元人民幣在上海興建了產品創新研發中心,公司的研究人員與日本伊藤忠商事公司(Itochu Corp.)等日本合作夥伴共同研發無化學物質的食品調料和不含棕櫚油的即食麵。康師傅公司還在其杭州和天津工廠周邊打造了小型主題公園,孩子們可以乘坐公園內的美食專車、玩動畫桶裝即食麵電子遊戲,而家長們則可以參觀食品生產線。「我們希望公司不斷發展,為我們的中國消費者提供更優質的美味食品,」康師傅技術總監、中央研究所所長陳應讓說。「過不了幾年,我們的產品質量就可以達到黃金標準,到時候人們將很難將我們的麵條產品與麵館做的麵條區分開來。」——Rachel Chang、Bruce Einhorn
#中糧集團 #康師傅
繼續查閱更多詳細內容見:www.bbwhk.com
河南功夫一條麵 在 台灣1001個故事 Youtube 的最佳貼文
(00:00:12)堅持不加水 史上最耐熱手作玉里麵
堅持往往是孤單的,做人、做事、甚至做麵,都是一樣的心境。花蓮的玉里麵聞名全台,玉里麵的特色就是彈牙,但是為了要做出這樣的口感,麵條燙熟了之後不能加水,要降溫得用手把近百度的麵條撥開散熱,也就是說如果沒有耐熱的功夫,還真的做不出傳統的玉里麵。在鎮上有一家人做玉里麵已經做了兩代,儘管現在有大廠商在麵條加水加防腐劑,用量來競爭,但是這家人堅持製麵的古法和初衷,雖然孤獨又辛苦,但是他們說對得起消費者,更對得起自己的心。
店家資訊:
邱玉發商號-玉里麵
電話:03-8883808
地址:花蓮市玉里鎮光明街65號
(00:12:31)現點現做烏龍麵 顧客苦等也甘心
這幾年,日本的烏龍麵連鎖店進軍台灣,掀起了烏龍麵的排隊熱潮,台中有一個日本料理師傅,就搶搭這股風潮開店,他很有自信,自家的烏龍麵,稱得上是全台第一。來這裡吃麵,客人點餐之後,師傅才開始壓麵,分切,儘管現點現煮,等待的時間相當長,顧客卻覺得很值得,因為這個要求完美師傅,真的很不簡單,他是台灣第一個,同時擁有日本兩大派別烏龍麵的製麵證書。雖然父母很早就離開了,留下他和姐姐相依為命,大姐卻不斷鼓勵他,沒有家世背景,只要肯拚,依舊能出人頭地,果然,靠著比別人更努力,終於拚出亮眼的成績。
店家資訊:
四國讚岐烏龍麵天麩羅專門店
〔台中河南店〕
台中市南屯區河南路四段462號
賞味專?:04-22581666
〔台北微風南山店〕
台北市信義區松智路17號5樓(台北101旁、微風南山5樓)
預訂107年12月全新開幕
賞味專?:02-27208808
(00:25:43)台南廟口魚麵 手工製麵半世紀
台南廟口有一家魚麵老店,每天都用新鮮魚肉打成魚漿,再手工一刀一刀切成麵條,老師傅做了一輩子的魚麵,他說,生意要能夠長長久久,沒什麼大道理,就是認真做努力紮紮實實地做。
卓家汕頭魚麵
地址:台南市中西區民生路一段158號
電話:06-2215997
營業時間:10:00~21:00
■台灣1001個故事 說不完的故事
每周日晚間9點,請鎖定東森新聞【台灣1001個故事】唷!
更多精彩內容鎖定《台灣1001個故事》
https://www.youtube.com/user/ettvtaiwan1001